상하이방

상하이 푸장판뎬은 1846년에 RICHADS라는 외국인이 건설한 첫 음식점으로 당시 명칭은 'RICHARDS HOTEL'이었다. 상하이 사상, 그리고 중국의 첫번째 서양 음식점임 '상하이의 유명한 이정표가 될만한 건물'로 불린다.

중국의 첫 전등이 이곳에서 불을 밝혔고 중국의 첫 전화기가 이곳에 설치 및 통했으며 처음으로 서양의 유성(有声) 노천영화가 이곳에서 상영됐었다. 수많은 '최초'는 당시 푸장판뎬의 찬란했던 역사를 대변해준다.

1928년에 문을 연 카이스링은 오늘까지 88년의 역사를 간직한 서양음식점이다. 음식점 이름이 '사령관(司令)'으로 돼 있어 자칫 "음식점 주인이 사령관을 지냈나"하는 의문이 들수도 있지만 사실은 북벌전쟁 승리를 기념하기 위해서 지어진 이름이라고 한다.

이 음식점이 최초로 중국인이 만든 서양음식점이며 상하이에서 처음으로 밤케이크(栗子蛋糕)를 만들어낸 곳이기도 하다.

20세기 30년대 '카이스링'은 오늘날의 창더루(常德路)의 한 건물 1층에 있었는데 공교롭게도 중국의 여류 작가인 장아이링(张爱玲)도 그 건물에 살고 있었다. 이것이 인연(?)이 되어 그녀가 쓴 '색계(色戒)'에도 카이스링의 대표메뉴인 밤케이크가 등장한다.

지금도 이곳에서는 밤케이크가 판매되고 있다. 수십년이 흘러 많은 음식들이 개발되었지만 밤케이크의 인기는 식을 줄 모른다.

베이징덕(北京烤鸭)하면 취안쥐더(全聚德)가 유명하지만 상하이에서 최초로 베이징덕을 판매하기 시작한 곳은 옌윈러우라는 곳이다. 이곳은 100년 전통의 음식점으로 베이징덕이 먹고싶을때면 상하이인들은 이곳을 먼저 떠올린다.

1928년 난징루에 문을 연 옌윈러우는 카이스링과 같은해에 오픈했다. 처음에는 웨차이(粤菜) 음식점이었으나 1936년 '카오야따왕(烤鸭大王)'이라고 불리는 량다스(梁大师)가 톈진에서 오리고기를 가져오면서부터 이 음식점의 운명도 바뀌게 된다.

오리고기를 24시간 바람에 말리고 30여분동안 구워서 기름기를 뺀 후 주방장이 껍질과 고기를 함께 108조각으로 잘라내는데 한 조각이 더 나와서도 한 조각이 모자라서도 안된다. 이때로부터 옌윈러우의 구운 오리고기는 상하이에서 널리 알려지기 시작했으며 오늘날에도 상하이인들이 즐겨찾는 요리로 남아있다.

언제나 문전성시를 이룬다는 저우리라오야펀스탕(오리고기탕에 당면을 넣어 만든 음식, 老鸭粉丝汤)은 상하이 최초의 라오야펀스탕 집이다.

2000년부터 시작해 16년동안 단골고객이 끊이지 않다.  이 집의 라오야펀스탕을 먹기 위해 먼 곳에서도 일부러 이곳을 찾을 정도로 인기를 자랑하는 비결은 신선하고 깊은 풍미를 자랑하는 탕 맛에 있다. 

상하이의 여름별미 렁미엔(冷面)을 처음 시작한 곳이다. 상하이전통의 ‘정빤(蒸拌)’렁미엔의 시조이다. 이곳에서는 찜기에 쪄낸 뜨거운 면을 선풍기 바람 앞에서 식히면서 젓가락으로 빠르게 비벼낸다. 면발이 엉켜붙지 않고 쫄깃한 맛을 내게 하기 위해서다. 

이곳은 냉면을 주문한 고객마다 접시를 깨끗하게 비운다고 할 정도로 렁미엔 최고의 맛집으로 꼽힌다.

상하이에서는 여름에 샤오롱샤(小龙虾, 민물가재)를 즐겨먹는다. 특히 서우닝루(寿宁路)에는 롱샤가게들이 빼곡하게 들어앉아 여름이면 샤오롱샤를 먹기 위한 사람들로 북적거린다. 

이곳에 자리잡은 상하이 최초의 샤오롱샤점인 상바다오롱샤는 1999년부터 17년동안 광고를 하지 않아도 늘 몰려드는 식객들로 넘친다.

이곳은 처음부터 홍창싱이라고 불린 것이 아니라 처음에는 마자훠방(马家伙房)이라는 이름의 가게였다. 유명한 경극 배우인 마렌량(马连良)의 큰아버지가 운영하던 가게였는데 그후 마씨네 일가가 베이징으로 가면서 가게를 홍산바(洪三巴)라는 사람한테 넘겼다. 이때로부터 홍창싱이라는 이름으로 바뀌어 지금까지 전해지고 있다.

샤브샤브 훠궈에서 가장 중요한 것은 고기를 어떻게 써느냐 하는 것이다. 일반적으로 2~3년동안 고기를 써는 연습을 거친 후에야 정식으로 샤브샤브에 들어가는 고기를 썰 수 있는 자격이 주어진다고 한다. 양고기는 균일하게 1밀리미터 두께로 얇게 썰어내는 것이 가장 중요한 포인트. 이렇게 썬 양고기라야 노린내가 없는 구수한 양고기 본연의 맛을 즐길 수 있다고 한다.

윤가영 기자