상하이방

중국에서 생활하고 있다면 반드시 먹어봐야 할 음식이 있다. 다름아닌 훠궈(火锅)다. 신선한 재료를 다양한 육수와 소스에 곁들여 먹는 훠궈는 맛도 맛이지만 한 냄비에 끓여 여럿이 함께 먹는 즐거움이 있다. 한인타운에도 많은 훠궈 음식점이 있어 교민들의 좋은 외식 선택지가 되곤 한다. 하지만 뜻 깊은 의미와 역사를 담고 있음에도 많이 알려지지 않은 곳이 있어 소개해보고자 한다. 우중루에 위치한 ‘충칭 리우이쇼우 훠궈(重庆刘一手火锅, 리우이쇼우 훠궈)’다. 

중국을 포함해 미국, 싱가포르, 호주 등 다양한 국가들에 가맹점을 두고 있다. 전세계 500여 개의 가맹점을 보유하고 있는 대형 훠궈 전문 프랜차이즈로, 연간 영업이익 또한 30억 위안을 상회하며 소비자들의 인기를 끄는 훠궈 전문점으로 자리잡고 있다. 2008년에는 ‘중국의 영향력 있는 10대 훠궈 브랜드’에 선정됐으며, 2009년에는 ‘중국인의 입맛을 사로잡은 20개의 외식업계 강자’ 조사에서 9위에 선정, 창업 이후 10년이 채 되지 않는 기간 동안 괄목할 성과를 이뤄냈다. 

리우이쇼우 훠궈는 2000년 훠궈의 기원이라 할 수 있는 충칭(重庆)에서 리우송(刘松)에 의해 창립됐다. 그의 창업 배경에는 특별한 사연이 있다. 작업 도중 사고를 당해 한쪽 팔을 잃은 리우송은 본업에 더 이상 종하할 수 없게 되자 생계를 이어나가면서 주변의 장애인들을 도울 수 있는 훠궈 음식점을 창업했다. ‘리우이쇼우’라는 이름은 리우송의 리우(刘, 유)와 한쪽 팔만 가진 것을 의미하는 일수(一手)에서 탄생했다. 리우이쇼우 훠궈는 리우송과 같이 사고로 생계를 이어갈 수 없는 사람들을 많이 고용한다. 식당 안에서는 종업원들이 수화로 주문을 받는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 

훠궈는 중국식 샤브샤브로, 다양한 재료를 끓는 탕에 넣어 익혀 먹는 중국의 전통 요리다. 역사가 있는 요리인 만큼 지방마다 요리하는 재료나 방식은 천차만별이다. 리우이쇼우 훠궈는 충칭 지역의 훠궈로 얼얼한 매운 맛과 천엽, 선지 등 식재료로 유명하다. 육수는 주로 백탕과 홍탕 두 가지가 있다. 백탕은 돼지사골, 닭 등을 우려낸 육수에 다양한 약재를 넣어 끓여 담백한 맛이 나며, 홍탕은 육수에 더불어 고추, 후추, 고추기름을 넣어 끓여 매운 맛이 난다. 반반 나뉜 큰 냄비(鸳鸯锅)에 백탕과 홍탕을 각각 넣어 두 가지 육수를 동시에 맛볼 수도 있다. 육수 외에 훠궈의 맛을 내는 것으로는 다 익은 음식을 찍어 먹는 소스가 있다. 충칭 훠궈는 본래 참기름을 많이 곁들어 먹지만 개인이 원하는 소스를 만들어 먹을 수 있다. 

식당에 들어서면 많은 테이블이 늘어서 있다. 한눈에 보기에도 위생적이며, 종업원들은 친절하게 응대해 준다. 이 음식점만의 특색이 된 수화 서비스는 해당 직원들이 출근하는 오후 5시 이후에만 경험할 수 있다. 식당 한 켠에는 공개조리대가 있어 주문 시 공개조리를 요청하면 탕에 쓰이는 매운 기름을 만드는 모습을 보여준다. 요리과정과 식재료를 볼 수 있어 안심할 수 있다. 식당 중앙에는 다양한 소스가 모여 있는 소스 조리대가 있으며, 셰프 추천 소스 레시피도 있어 훠궈를 처음 접하는 사람도 쉽게 만들어 먹을 수 있다.

 

리우이쇼우 훠궈의 대표 메뉴이자 가장 호평을 받는 훠궈 재료다. 주로 볶거나 삶아서 먹는 한국과 달리 중국에서 천엽은 훠궈를 먹을 때 즐겨 먹는다. 소의 세 번째 위장을 손질한 천엽은 충칭과 쓰촨(四川)에서는 유명한 전통요리라고 한다. 살얼음 위에 얇게 잘려 나오는 천엽은 압도적인 비주얼에 거부감이 들 수도 있지만 국물에 살짝 데쳐 먹으면 오독오독하고 쫄깃한 식감이 사람들의 입맛을 사로잡는다. 천엽을 더 맛있게 즐기는 방법으로는 중국인들에게 ‘七上八下’로 통한다. 탕에 담그고 건지기를 7번 반복하는 것인데 이렇게 하면 고기가 질기지 않으면서도 특유의 식감을 잘 살릴 수 있다고 한다. 천엽 본연의 맛이 강하지 않아 백탕에 익히기보다 매운 육수 홍탕에 익히는 것을 추천한다. 

리우이쇼우 훠궈의 또다른 ‘간판 요리’다. 화첸구는 마라(麻辣)양념에 재운 돼지갈비 요리로 천엽 다음으로 많은 이들이 찾는 메뉴다. 메뉴 이름은 2014년 상영된 동명의 드라마에서 따온 것으로 극중 대사처럼 ‘기대를 저버리지 않는다’ 해서 붙은 이름이라고 한다. 다른 훠궈 메뉴와 달리 화첸구는 끓는 물에 최소 20분 이상 익힌 후에야 먹을 수 있다. 오랜 시간을 익혀도 육질은 생각보다 부드럽다. 국말이 잘 배어 매콤짭짤한 맛이 나면서도 밑간의 얼얼한 맛과 후추향이 입안을 채운다. 이중으로 간이 되어있어 살짝 짜다고 느낄 수 있다. 

여러 사람이 갔을 때에는 4인 세트 메뉴를 시키는 것도 나쁘지 않다. 메뉴판에는 표기되어 있지 않으므로 종업원에게 직접 묻거나 다종뎬핑(大众点评)에서 주문해야 한다. 육수는 백탕 중에 버섯탕, 사골탕, 토마토 갈비탕이 있으며 이들 육수 중 하나와 홍탕을 반반 주문할 수 있다. 홍탕의 경우 매운 정도를 선택할 수 있으며 향신료, 참기름 등을 무료로 추가할 수 있다. 탕 외에도 14가지의 메뉴가 포함되어 있다. 식당의 대표 메뉴인 천엽과 화첸구는 물론 소고기, 새우완자, 오리 모래주머니와 선지, 돼지 동맥, 버섯, 면, 야채 모듬, 과일, 호박파이 등이 있다. 

각 재료마다 탕에 익혀야 하는 시간이 다르므로 종업원에게 묻거나 메뉴에 쓰여있는 것을 참고해야 안전하고 맛있게 즐길 수 있다. 세트 메뉴에 나오는 고기는 네 사람이 먹기에는 다소 부족할 수 있는데 추가로 주문할 수 있다. 일부 메뉴는 한국인에게 익숙지 않아 거부감이 들 수도 있지만 탕에 익혀 하나씩 도전해보는 것을 추천한다. 오리 선지와 같이 비린내가 있는 재료는 홍탕에 익히는 것이 좋다.