무더위 얼얼한 매운 맛으로 날린다

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무더위 얼얼한 매운 맛으로 날린다

[2020-08-20, 11:07:16] 상하이저널

매운 맛의 본고장 쓰촨 음식

쓰촨요리점 ‘수탄지(蜀谭记)’

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여름에 더위를 식히는 데에는 혀를 얼얼하게 하는 매운맛의 대명사인 쓰촨성 요리가 딱 맞다. 수촨차이(蜀川菜)는 이름에서 알 수 있듯 쓰촨성 음식점이다. 수(蜀)의 한자 독음은 ‘촉’이다. 삼국시대의 ‘촉나라’는 쓰촨성 성도인 청두(成都) 일대이다. 수탄지(蜀谭记)는 상하이에 5개 점포가 있다.

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쓰촨요리란

쓰촨요리는 중국 4대 요리 중 하나로서 중국의 서부 내륙에 위치한 쓰촨성 지방의 전통 음식이다. 쓰촨요리는 마라(麻辣)와 화자오(花椒 산초)와 같은 향신료를 많이 이용해 향이 강하고 톡 쏘는 얼얼한 매운 음식들이 많이 알려져 있다. 대표적인 쓰촨요리는 마파두부, 훠궈, 마라샹궈, 마라탕, 고추 잡채 등이 있다.

두반조림의 두반장

豆瓣酱(dòu bàn jiàng)

두반 생선조림의 주재료는 중국의 대표 장류 중 하나인 두반장이다. 두반장은 오래 전부터 중국에서 전국적으로 유명한 장으로, 한국에서도 잘 알려져 있고 외국인들이 특히 선호하는 중국 음식이다. 두반장은 누에콩과 고추로 발효 시켜 만든다. 한국의 고추장이나 된장을 연상시키지만, 더 강한 맛을 가지고 있다. 이 요리뿐만 아니라 훠궈, 마파두부, 탄탄면처럼 ‘쓰촨’하면 떠오르는 음식에 빠지지 않고 활용된다. 또 장을 있는 그대로 흰밥에 비벼 먹어도 맛있다는 평을 받는다.

두반 생선 조림

传家豆瓣鱼(dòu bàn yu 99元)

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두반 생선조림은 쓰촨을 대표하는 요리 중 하나다. 수탄지에서는 최근에 새로 팔기 시작한 메뉴로 손님들에게 강력히 추천하는 음식이다. 생선 한 마리가 그대로 나오는데 크기가 상당해서 온 가족이 나눠 먹을 수 있는 양이다. 밝고 빨간 색깔과 매콤하면서도 신맛의 전형적인 쓰촨 음식이라 할 수 있다. 이 요리는 생선을 기름에 볶고 소량의 물로 약한 불에 끓여 만든다.

짠맛이 거의 없는 민물고기를 자주 먹지 않는 한국인의 입맛에는 싱거울 수 있으나 적당히 매운맛이 그 부족한 부분을 채워준다. 새빨갛고 기름져 보이지만 의외로 식당의 다른 음식보다 깔끔하고 순한 맛이다. 처음 맛보면 신맛이 두드러지게 강한 느낌이 들지만 조금 더 먹다 보면 오히려 감칠맛이 나서 손이 자주 가게 된다. 생선과 국물을 밥에 얹어 비벼 먹어도 잘 어울린다. 촨자(传家)는 집안 대대로 전해진다는 뜻으로, 도우반(豆瓣)이 얼마나 오랫동안 사랑 받아온 음식인지 엿볼 수 있다.

마파두부

麻婆豆腐(má pó dòu fǔ 26元)

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마파두부는 중국 쓰촨지방을 대표하는 음식이다. 마파두부는 ‘얽었다’는 의미의 ‘마(麻)’와 ‘할머니’를 뜻하는 ‘파(婆)’로 얼굴에 얽은 자국이 있었던 할머니가 만들어낸 음식이다. 먼저 고추기름을 내고 거기에 다진 돼지고기, 붉은 고추, 풋고추 넣고 볶다가 매운맛이 나는 중국식 고추장인 두반장을 넣고 볶는다. 여기에 데친 두부를 넣고 졸여서 마무리한다. 조리법이 간단하고 매콤하면서도 두부와 돼지고기의 고소한 맛, 고추기름이 절묘한 조화를 이룬 요리이다.

마파두부에 들어 있는 두부는 촉촉하고 부드럽지만 놀랍게도 부서지지 않았다. 소스가 적당하게 두부에 스며들어 조화를 이룬다. 돼지고기 향과 두부의 고소함이 배가 되어 입안에 기분이 좋도록 매운맛이 입안에 감돌았다. 평소 장 요리를 즐기는 한국인의 입맛에도 부담이 없는 음식이었다.

거러산 라조기(전통 매운 닭고기)

歌乐山辣子鸡(gē lè shān làzǐ jī 88元)

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라조기(매운 닭고기)는 매우 풍미와 간이 깊게 밴 닭고기를 사용해 쓰촨 고추(麻辣; má là)를 포함한 여러 중국 전통 향신료를 넣고 팬에 볶은 요리이다. 식당에 메뉴판에는 ‘歌乐山辣子(거러산 전통 라조기)’라 쓰여 있는데, 이는 라조기가 10년 전 충칭(重庆) 가락산의 작은 가게에서 처음으로 선보인 음식이기 때문이다. 충칭 거러산에는 예로부터 음식점 주인장들이 근처 가금류 닭 농장에서 작은 닭들을 사용해 음식을 내었는데, 이 음식이 알려짐에 따라 가금류 조류가 거러산에서 가장 유명한 수출품이 되었다.

간이 잘 밴 닭고기와 산뜻하고 신비한 쓰촨 고추의 조화는 상상 이상으로 매우 어울린다. 쓰촨 음식 특유의 그 향과 함께 닭고기 한 점을 골라 먹으면 매우 부드러운 살점이 입안에서 상긋한 향과 함께 녹아 내린다. 닭고기는 한국인들이 흔히 먹는 치킨의 맛과 비슷하면서도 더욱 풍미가 짙었다. 쓰촨 음식 특유의 그 맵고 시고 짠 향을 좋아한다면 강력히 추천한다.

고추 잡채

青椒肉丝(qīng jiāo ròu sī 48元)

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청초 육사면, 소고기 피망 볶음 등으로도 불리는 고추 잡채는 한국인들에게 가장 잘 알려진 쓰촨 음식 중 하나이다. 고추 잡채는 소고기 또는 돼지고기와 고추와 피망과 같은 다양한 채소들을 매콤하게 고추기름으로 볶아 만든 음식이다. 우리가 흔히 아는 잡채와는 다르게 고추 잡채에는 면이 안 들어가는데 이 이유는 잡채의 정확한 뜻은 사실 다양한 재료들을 썰어 만든 음식이기 때문이다.

한국에서 흔히 먹어봤던 고추 잡채는 보통 꽃빵과 같이 나와 고추 잡채를 빵에 싸서 먹는 음식이다. 하지만, 전통 쓰촨 음식은 오직 고추 잡채만 나온다. 그래서 쓰촨 전통음식점에서 한국의 고추 잡채처럼 먹고 싶다면 빵을 미리 준비해 가는 것을 추천한다.

수탄지 역시 전통 쓰촨 음식점답게 꽃빵은 같이 나오지 않고 오직 고추 잡채만 나왔다. 하지만 ‘중국 전통식당’이라는 편견과 다르게 맛은 정말 한국인의 입맛에 잘 맞는 거 같다. 감자처럼 보이는 생강이 파프리카와 함께 고추 잡채의 식감을 높였고 기름지지 않은 고추기름 덕에 느끼하지도 않다. 또한 고추 잡채의 하이라이트인 소고기는 ‘중국 전통식당’ 만의 향신료 같은 것이 심하게 들어가지 않고 한국의 매콤한 불고기와 같은 식감과 맛이 나서 거부감 없이 맛있게 먹을 수 있고, 매콤한 맛과 달콤한 맛이 조화롭게 잘 섞여서 밥을 비벼 먹어도 정말 맛있다.

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