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매운맛의 완성, 모던 촨차이 ‘톈라(天辣)’

[2018-05-12, 07:08:05] 상하이저널

쓰촨요리(川菜) '톈라' 다카시마야(高岛屋)점


 


구베이 다카시마야(高岛屋) 백화점 7층에 위치한 ‘톈라(天辣)’는 각양각색의 쓰촨요리를 표현하듯 벽에는 다양한 흰 접시가 쌓여 있다. 또한 천장에는 요리의 실력을 보여주듯 수많은 냄비가 위에 걸려있다. 음식점 내부에는 중국 음식과 궁합인 고량주가 아닌 서양 음식과 잘 맞는 와인을 이용해 장식했다. 정통 쓰촨요리가 아닌 현대적인 쓰촨요리를 주로 하는 톈라의 요리 스타일을 잘 나타내고 있다. 톈라는 쓰촨요리의 특징인 매운맛을 기본만 나타냈고, 정통적인 쓰촨요리를 고수하기 보다는 사람들의 입맛을 맞추는데 집중하고 있다.
 

우수 음식점 인증 ‘유동홍기’
쓰촨요리 음식점 톈라는 상하이에 약 7개 점포가 있다. 식당 내부에 들어가면 벽에 유동홍기(流动红旗)가 걸려 있다, 유동홍기란 중국에서 우수한 회사 혹은 개인에게 수여하는 빨간 천이다. 그 유동홍기는 그 만큼 톈라의 음식의 수준이 높다는 것을 알 수 있다.

 

 

 

주방 공개로 위생·신뢰확보
식당 밖에 세워져 있는 모니터를 통해 식당주방 내부를 들여다 볼 수 있다. 톈라가 그 만큼 주방내부를 공개할 만큼 위생을 중요시하는 이유는 몇 년 전에 발생한 디고우요우(地沟油 dìgōuyóu) 사건 때문이다. 디고우요우란 수십 차례이상 사용한 식용유를 말한다. 이 사건은 길거리 음식점에만 국한된 것이 아닌 유명한 제과회사, 음식점들 또한 이 식용유를 사용해서 사회적으로 큰 파장을 일으켰다. 기름을 많이 사용하는 쓰촨요리를 하는 톈라는 고객으로부터 음식점에 대한 신뢰를 확보하기 위해 매장 앞의 모니터를 통해 주방을 개방했다. 

 


톈라 대표 메뉴 3가지


고추닭볶음 68元

(大盘辣子鸡 dà pán là zi jī)

 


강렬한 붉은 빛이 보는 이로 하여금 겁부터 먹게 하는 이 요리는 냄비에서 달궈진 기름과 함께 닭고기, 고추, 산초 등을 볶아낸 사천 요리로 중국 특유의 매운 향이 상당히 강하다. 처음 입에 넣었을 때는 그리 맵지는 않으나 만만히 보고 몇 젓가락 더 하다 보면 얼마 안가 마라 향이 진하게 느껴지며 입안에 얼얼하다. 주재료인 닭고기는 순살이 아닌 자잘한 뼈가 붙은 그대로며 정석처럼 겉이 바삭하고 안은 부드럽다. 조금 매울 수 있으나 대체로 무난해 모두가 선호할만할 음식이니 매운 걸 아예 먹지 못하는 게 아니라면 먹어 보길 추천한다.

 

 

공바오송판로우 48元

(宫保松板肉 gōng bǎo sōng bǎn ròu)

 


흡사 깐풍기와 같은 비주얼을 자랑하는 이 요리는 궁보계정의 돼지고기 버전으로 ‘송판로우(松阪肉)’란 목살 조금 위쪽의 부위를 뜻한다. 돼지고기를 고추와 파 등 각종 채소와 견과류를 함께 볶은 요리로 매콤짭짤한 맛이 난다.
‘공바오(宫保)’란 청나라 관직의 이름이다. 당시 쓰촨성 총독을 지닌 정보정이라는 사람이 고추를 좋아해 고추를 이용한 요리를 자주 만들어 손님을 초대할 땐 꼭 매운 고추와 볶음 요리를 대접했다고 한다. 매운 음식을 좋아하는 쓰촨 사람들은 이 음식을 좋아했고 이후 쓰촨성에서 유명한 요리가 됐다. 정보정 총독이 공바오라는 칭호를 받아, 사람들은 그를 기념하게 위해서 요리에 이러한 칭호를 붙여 부르기 시작했다.

 

단단몐 8元

(担担面 dān dān miàn)

 


저렴한 가격이 먼저 눈에 들어오는 이 요리는 단단몐(担担面)으로, 봉지 라면 제품으로 판매될 만큼 한국에서도 큰 인지도를 얻고 있다. ‘단단’은 ‘(짐을) 짊어지다’라는 뜻의 중국 말이다. 단단몐이라는 이름은 과거 청나라의 면 장수가 어깨에 물지게 같이 생긴 장대를 지고 다니며 한 쪽 통에는 국수를, 다른 한 쪽 통에는 소스 등의 부재료를 담아 팔던 것에서 유래됐다고 한다.
단단몐은 쓰촨 대표 요리로 돼지 뼈나 닭고기를 우려낸 육수를 사용한다. 여기에 으깬 땅콩, 참깨소스, 청경채, 볶은 돼지고기 등이 주재료다. 일반적으로 땅콩 기름에 땅콩, 고춧가루, 마늘 등을 볶고 국수에 얹은 다음 돼지고기와 파 등 고명을 얹어 비벼 먹는다. 톈라에서는 고추기름 맛이 강하고 가격이 가격인 만큼 양이 적다.

 

 

한국인 입맛에 맞는 음식


돼지고추볶음 36元

(农家小炒肉 nóng jiā xiao chǎo ròu) 

 


농가샤오차우로우(农家小炒肉) 매운 것을 잘 먹지 못하는 사람에게는 알맞은 요리이다. 돼지고기, 더 정확히는 삼겹살, 마늘, 청양고추 등 한국 사람들에게 매우 익숙한 재료들로 구성돼 있다. 특히 고추가 유명한 쓰촨에서는 많이 먹는 가정식으로, 만드는 방법 또한 복잡하지 않다. 톈라에서는 흰 접시에 담겨 나오는데, 초록색의 청양고추와 갈색의 돼지고기 색상이 조화롭고 먹음직스럽다. 맛은 강하지 않지만, 쓰촨 특유의 간장의 맛이 나며 기름에 은은하게 볶아 불의 향이 나기도 한다. 음식을 먹을 때는 고추와 고기를 따로 먹지 말고 같이 떠서 먹고, 밥을 시켜서 반찬으로 먹는 것을 추천한다.

 

 

돼지고기 찜과 빵 38元
(粉蒸肉夹饼 fěn zhēng ròu jiā bǐng)
 

 

 


한국 사람들에게 갈비찜과 비슷한 식감과 맛으로 익숙한 음식이다. 재료 또한 많이 접한 고구마와 돼지고기, 삼겹살을 사용했다. 음식 이름에서 알 수 있듯 만드는 방식이 특이하다. 삼겹살을 쌀가루를 묻혀서 쪄내는 것이다. 찜통 아래에 고구마를 썰어 넣고 그 위로 양념을 한 삼겹살에 쌀가루를 묻혀서 쪄낸다. 하지만 한국의 갈비찜과는 다르게 삼겹살을 사용하고 간이 세지 않다. 고구마와 함께 쪄내 은은한 단맛이 나고 고구마와 양념이 연육 작용을 도와 고기가 매우 부드럽다. 고기를 싸서 먹을 수 있는 빵은 중국 요리에서 흔히 보이는 밀가루를 쪄낸 빵이라고 할 수 있다.


쓰촨요리(川菜)란?
매운맛이 발달하여 한국인의 입맛에도 크게 낯설지 않은 중국요리이다. 장강(长江 양쯔강) 상류 지역에서 발달했다. 서부내륙지역인 윈난(云南),쓰촨(四川), 충칭(重庆), 구이저우(贵州) 등 산지 방면의 요리로 다른 지역 요리에 비해 덜 기름지고 매운맛이 특징이다. 쓰촨성 청두(成都)의 요리를 대표적 쓰촨요리라고 부른다.

 

쓰촨요리 특징은?
매운 요리의 발달은 이 지역의 기후와 밀접한 관계가 있다. 더위와 추위가 심해서 이를 이겨내기 위해 대표적인 매운 향신료인 파, 마늘, 매운고추 와 향이 강한 산초나무를 많이 사용하다 보니 체온을 올려주는 효과를 내는 매운 음식이 발달하게 됐다. 습도가 높고 겨울에 춥기 때문에 매운 음식을 먹고 땀을 흘리는 것이 건강에 좋다고 여기는 전통적인 생각도 매운 쓰촨요리가 생긴 이유이기도 하다. 또한 대부분이 산간 내륙지방이기 때문에 음식물을 오래 보존하기 위한 저장방법이 발달돼 소금에 절이거나 건조시킨 식재료를 요리에 많이 사용하게 됐다. 바다가 멀어서 해산물 식재료 보다는 채소나 곡류, 닭과 오리고기 요리가 많다. 한국인에게 가장 익숙한 요리로 마파두부, 훠궈 등이 있다.


배달방법
음식점 톈라에서 주문을 하는 방법은 직접 가서 주문하는 것과 뎬핑(点评)이라는 앱을 사용하여 다카시마야 톈라에 들어가 주문을 시키는 것이다.배송은 20원 주문부터 가능하며 배송비는 별도로 붙는다.개인적인 의견으로는 직접 가서 먹는 것이 훨씬 맛있다고 느꼈다.

 

天辣(高岛屋店)
•长宁区虹桥路1438号高岛屋B1
•021)6270-7779

 

학생기자 김현홍(SCIS 11), 박현우(진후이고 10), 박채원(진후이고 11) 차수민((SUIS 11)

 

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