상하이방

상하이요리는 후차이(沪菜)라고 하며 지방특색 요리를 뜻하는 번방차이(本帮菜)라고 부르기도 한다.

상하이요리는 ‘눙(浓), 유(油), 츠(赤), 쟝(酱)’ 네가지로 요약할 수 있는데 즉 ‘기름기가 많고 맛이 짙으며 달고 색이 진하다’. 주로 기름과 설탕을 넣어 살짝 볶고 간장을 넣어 익혀 검붉은색이 되게 하는 훙사오(红烧), 약한 불에 천천히 고는 워이(煨), 뚜껑을 덮고 약한 불에 오랫동안 삶는 먼(焖) 등 조리법이 있다. 상하이요리는 단맛이 나는 것이 많으며 기름지지만 느끼하지 않은 것이 특징이다.

상하이요리는 각 지방 요리의 장점을 두로 섭렵해 상하이인의 입맛에 맞게 개발된 것이다. 건강식이 각광받는 요즘에는 설탕이나 지방을 줄여 현대인의 취향에 따라 변화시키고 있다.


자오샹추이허만(糟香醉河鳗)

허만(河鳗)은 뱀장어이다. 상하이의 전통특색 요리로, 물에 삶은 뱀장어에 소스를 부어 완성시킨다. 만들어진 뱀장어요리는 부드럽고 소스와 어우러져 향긋한 냄새를 풍기며 냉장하면 시원하고 개운한 맛이 난다.


샹유산후(响油鳝糊)

신선한 두렁허리와 파, 생강, 굴기름, 소금, 설탕 등을 넣어 볶은 요리로 색갈이 짙은 붉은 색을 띠며 기름지지만 느끼하지 않고 두렁허리의 신선한 맛을 느낄 수 있는 요리이다. 몸을 보하고 풍습이나 혈당을 낮추는데도 효능이 있다고 알려졌다. 상유산후 요리는 뜨거운 기름을 다진 생강에 끼얹는 것으로 완성되는데 상에 올릴 때에도 뜨거운 기름이 스며들며 뿌지직뿌지직 소리를 내므로 ‘샹유산후’라는 이름이 붙게 됐다.


유바오허샤(油爆河虾)

유바오허샤는 상하이 및 장쑤, 저장 일대에서 사시사철 먹을 수 있는 유명 요리이며 상하이 유명요리 가운데서 가장 대표적인 요리이다. 민물새우는 단백질, 칼슘 함유량이 풍부해 영양가가 높으며 특히 늦은 봄, 초여름에 아미노산이 풍부하고 맛이 가장 좋다고 한다.
요리된 민물새우는 붉고 빛깔이 좋으며 겉은 바삭바삭하고 속은 부드럽다.


유장마오시에(油酱毛蟹)

상하이요리의 특색을 가장 잘 나타내는 요리로, 마오시에차오넨가오(毛蟹炒年糕)라고도 한다. 털게(毛蟹)와 쫀득쫀득한 떡볶이가 소스와 어우러져 달콤하고 환상적인 맛을 낸다.


마란터우(马兰头)

봄에 나는 채소로, 초봄에 비가 내린 후 빠르게 성장하며 이때 가장 싱싱하고 물기가 올라 맛이 좋다. 마란터우는 칼슘, 칼륨, 비타민 함유량이 많아 높은 영양가치를 인정받고 있으며 해열, 해독, 소염 등의 작용이 있는 것으로 알려졌다. 마란터우와 샹간(두부의 일종, 香干)을 무친 냉채는 향긋하고 맛이 좋다.


지마오차이(鸡毛菜)

동지(冬至)를 전후로 맛이 가장 좋다고 한다. 지마오차이는 상하이인의 밥상에 자주 오르는 요리로 일반적으로 많은 재료를 넣지 않고 지마오차이만을 기름에 볶아 담백한 맛을 내거나 시원한 국을 끓여 먹기도 한다. 맑고 상쾌하며 독특한 향이 있다.


상하이샤오룽바오(上海小笼包)

샤오룽바오는 상하이의 유명한 먹거리로 샤오룽만터우(小笼馒头)라고도 한다. 앙증맞게 작은 만두는 껍질이 얇아 만두소가 어렴풋이 들여다 보인다. 만두소는 마늘이나 파를 넣지 않고 돼지고기에 약간의 생강가루를 뿌린 후 간을 맞춘 것이다. 찜통에 쪄서 내온 샤오룽바오는 반투명하며 한입에 먹기 좋은 크기이다. 베어 물면 만두 탕이 스며나와 구수한 맛이 입안을 감돈다.



▣도전, 상하이요리

샹유산후(响油鳝糊)

재료: 두렁허리(鳝鱼) 파, 향채, 생강, 마늘, 녹말가루, 깨기름, 굴기름(蚝油), 조미용 술, 소금, 설탕
1.먼저 두렁허리의 가시와 내장을 제거한 후 끓은 물에 데쳐서 가늘게 썬다.
2.파, 생강, 마늘을 다진다.
3.끓는 물에 썰어놓은 두렁허리를 3~4초정도 슬쩍 데쳐낸다.
4.후라이팬에 기름을 두르고 두렁허리를 약 15초정도 슬쩍 볶아낸다.
5.기름을 약간 두르고 파, 생강, 굴기름, 조미용 술, 소금, 설탕 등을 넣어 맛과 간을 맞추고 두렁허리를 넣어 재빨리 볶는다. 물에 풀어놓은 녹말가루를 넣는다.
6.볶은 요리를 접시에 담고 그 위에 다진 마늘과 생강을 얹은 후 뜨거운 깨기름 두 큰 술을 그 위에 붓는다.


유바오허샤(油爆河虾)

재료: 민물새우 150g, 황주 15g, 식초 15g, 서양간장(白酱油) 10g, 기름 500g, 설탕 50g, 생강즙, 다진 파, 향채, 소금 약간
1.새우 머리와 다리를 제거하고 깨끗이 씻어서 물기를 뺀다.
2.후라이팬에 기름을 붓고 기름이 끓으면 민물새우를 넣고 볶는다. 등껍질이 빨갛게 변하고 어느 정도 익으면 새우만 건져내서 기름기를 뺀다.
3.후라이팬의 기름을 버리고 황주, 서양간장, 설탕, 식초, 파, 생강을 넣고 볶는다. 양념장이 걸쭉해지면 민물새우를 넣고 재빨리 양념장과 섞어준다.
4.접시에 요리를 담고 그 위에 향채를 뿌린다.


Tip:
상하이인의 음식습관

상하이인은 여름과 가을에는 담백하게, 겨울과 봄에는 짙은 맛의 음식을 선호한다.
무더운 여름에는 식욕을 돋우어주고 담백하고 시원하며 더위를 식힐 수 있는 요리를 주로 먹는다. 여름에는 동과로 담백한 국을 만들어 마신다. 상하이의 여름 채소들로는 궁차이(贡菜), 진전차이(金针菜), 미시(米蓰) 등이 있다.

겨울에는 영양과 보양식으로 식단을 구성하고 봄에는 춘쥐엔(春卷), 탕위엔(汤圆) 등의 간단한 식사를 위주로 한다.

상하이인들의 식사에는 국물이 빠질 수가 없다. 영양, 보양, 맛을 중시하는 상하이인의 식탁에는 입에 맞는 국물, 수프(羹), 죽 등이 빠질 수 없는 식단이다.

▷박해연 기자