상하이방

지역마다 특색 있는 수많은 요리가 있는 중국 음식이다 보니 자주 가 보지 않은 중국음식점에서 중국 음식을 잘 시킬 수 있으려면 상당한 내공이 필요하다. 그러나 중국요리 중 한국인의 입맛에 맞는 대표적인 요리 몇가지만 익혀놓으면 손님을 모시고 중국음식점에 갔을 때에도 능숙하게 음식을 시킬 수있다. 한국인의 입맛에 맞는 중국음식의 기초를 소개한다.

▩ 중국 요리의 대표 베이징 카오야(北京烤鸭)
북경오리구이의 특별한 맛은 재료에서부터 구워서 썰기까지 독특한 과정을 거쳐서 나오게 된다 우선, 재료인 오리는 새끼 때부터 운동을 시키지 않고 먹이만 억지로 가득 먹여 살을 찌우게 하여 기름진 살을 연하게 한다.
적당히 살찐 오리를 잡은 후에는 겉에 엿을 바른 후 그늘에 말리고 몸 속에 공기를 불어넣어 부풀린 후에 불 위에 올려놓고 양념을 바르면서 구워낸다. 포동포동 살이 쪄서 지방이 많은 오리는 이 과정을 거치면서 살과 껍질이 분리가 되는데, 윤기가 자르르 흐르는 진한 갈색의 껍질이 가장 맛있는 부위로 요리사는 살과 분리된 바삭한 껍질을 잘 썰어내야 한다.
보통은 요리사가 손님 앞에서 구운 오리를 직접 먹기 좋은 크기로 잘라주며, 얇게 부친 밀가루 전병과 파, 특별 소스가 함께 제공된다. 북경 오리구이를 먹는 방법은 먼저 밀가루 전병에 소스를 바르고, 그 위에 고기와 파를 넣은 다음 전병을 말아서 먹으면 된다. 젓가락이 나오긴 하지만, 손으로 잡고 먹는 것이 더 편하다.

▩ 한국인의 입맛에 딱 맞는 宫保鸡丁
宫保鸡丁은 쓰촨성의 유명한 요리로 닭 가슴살, 말린 고추, 땅콩 등을 주 재료로 해서 볶아 만든 것이다. 전설에 의하면 이 요리는 청나라 말엽 쓰촨의 총독으로 부임한 정보정(丁寶楨)의 요리사에 의해 만들어진 후 사람들의 입맛에 잘 맞아 널리 퍼지게 되었다. 宫保鸡丁은 맛은 신선하고 부드러우며 맵고 짜고 달고 신맛을 모두 조금씩 가지고 있어 많이 먹어도 물리지 않는다. 특히 매콤한 맛과 향이 한국사람에게 잘 맞는데다 요리방법이 간단해 많은 사람들이 즐겨 찾는다

▩ 매콤한 맛이 맥주 안주에 딱! 正宗 重庆 辣子鸡
마른 사천 고추가 한 가득한 그릇 사이로 튀긴 닭이 빼꼼히 모습을 보이는 辣子鸡를 처음 본 사람은 두번 놀란다. 한번은 자그맣게 자른 닭고기에 놀라고 한국인의 입맛에 딱 맞게 매콤한 맛이 혀에 감칠나게 맴돌아 두 번 놀라게 된다. 중국요리를 먹을 때 중국 음식의 기름진 맛에 질릴 때 중간 중간 입맛을 상기시키기에도 좋으며 특히 맥주 안주로 딱이다.

▩ 둘이 먹다 하나가 죽어도 모르는 해물 누룽지(海鲜 锅巴)
한국의 누룽지는 바싹 말려 간식처럼 먹거나 물에 끓여 구수하게 먹는 아련한 맛이 있다. 중국에서도 우리처럼 누룽지를 먹지만 우리와는 사뭇 다른 독특한 맛이 난다. 누룽지를 바싹 튀겨 얹는 소스에 따라 누룽지 맛이 모두 다른 맛이 나는데 그 중에서도 여러 가지 해물을 이용하여 살짝 볶은 해물소스를 바싹 튀긴 누룽지에 뿌려 먹는 맛이 정말 일품이다.
海鲜 锅巴는 중국 각 지역마다 비슷한 요리가 개발되어 있는데 특히 사천 요리에도 있다. 특히 사천 요리를 먹을 때 사천음식 특유의 맵고 아린 맛에 입과 위가 힘들어 질 때 담백하고 친근한 맛이 사천요리를 끝까지 즐길 수 있게 해준다.

▩ 중국식 탕수육 糖醋咕噜肉
한국식 탕수육의 원조쯤 되는 탕추 구라오 로우는 청나라때 광동의 요리사에 의해 만들어지 요리로 전해진다. 광조우 조계지에 살던 외국인들이 좋아하던 요리 중의 하나가 바로 탕추파이구(糖醋排骨) 였는데 돼지뼈를 발라먹기가 무척 불편해 하는 것을 보고 한 요리사가 뼈를 제외한 살코기를 이용해서 “탕추”소스를 입혀 요리를 만들어 사람들의 열광적인 성원을 받았다고 한다.
오래된 탕수(돼지)갈비에서 비롯되어 古老肉 라고 하게 되었다.
그런데 이 요리의 이름을 발음하기가 어려워 외국인들이 咕噜肉 라고 발음하여 현재는 두 가지 이름이 같이 쓰이고 있다. 탕추 구라오 로우(糖醋咕噜肉)는 한국의 탕수육과 많이 비슷하기는 하지만 한국의 탕수육에 비해 더 달고 신맛이 더 난다.

▩ 더위 사냥 ‘동과冬瓜’
더위를 이기기 위한 중국인들의 더위사냥 요리를 소개한다. 상하이런을 비롯하여 남방 사람들이 여름더위를 이기기 위해 주로 즐겨 먹는 것으로 가장 대표적인 것이 동과를 이용한 요리이다. 동과탕, 동과지짐, 동과볶음 등등 동과를 많이 먹으면 더위에 지치지 않고 여름을 수월하게 날수 있다.

▩ 蒜蓉粉丝扇贝(쑤안롱 펀스 싼베이)
조주 요리 중의 하나인 蒜蓉粉丝扇贝(쑤안롱 펀스 싼베이)는 담백한 가리비 맛살과 가는 당면에 배인 마늘소스와 가리비의 향과 맛은 한번 맛을 보면 잊을 수 없는 맛을 선사한다. 숯불에 살짝 구어 초고추장에 찍어 먹는 맛도 환상적이지만 가리비를 살짝 쪄서 먹는 蒜蓉粉丝扇贝(쑤안롱 펀스 싼베이)의 맛은 독특하고 담백하다.

▩ 통돼지 바비큐 烤乳猪
烤乳猪(카오요우저) 새끼돼지 통바베큐 구이는 각 지역마다 특성을 살려 각각 색다른 맛이 난다. 그 중에서도 가장 유명한 것은 광동성의 脆皮乳猪로 어린돼지를 바싹 구워 단백한 맛이 한국인의 입맛에도 잘 맞다.

▩ 건강에도 좋고 보기에도 좋은 南瓜饼
후식으로 먹는 음식이다. 호박을 주 재료로 찹쌀을 넣어 쫀득한 맛이 물 한 모금 넘기기 힘들 것 같은 뱃속에도 너끈하게 소화된다.
둥근 지짐 모양이나 노오란 호박 모양 등 모양을 최대한 살린 난과삥의 유혹처럼 맛도 일품이다. 달착지근한 호박의 맛과 함께 여러 종류의 소가 어우러져 특히 아이들이 좋아한다.

▩ 조주 요리 중의 하나인 蒜蓉粉丝扇贝(쑤안롱 펀스 싼베이)는 담백한 가리비 맛살과 가는 당면에 배인 마늘소스와 가리비의 향과 맛은 한번 맛을 보면 잊을 수 없는 맛을 선사한다. 숯불에 살짝 구어 초고추장에 찍어 먹는 맛도 환상적이지만 가리비를 살짝 쪄서 먹는 蒜蓉粉丝扇贝의 맛은 독특하고 담백하다.

▷나영숙 기자